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海藻糖（神奇的生命之糖） |
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海藻糖是由兩個葡萄糖分子以1,1-糖苷鍵構成的非還原性糖,并對多種生物活性物質具有非特異性保護作用。科學家們發現，沙漠植物卷葉柏在干旱時幾近枯死，遇水后卻又可以奇跡般復活；高山植物復活草能夠耐過冰雪嚴寒；一些昆蟲在高寒、高溫和干燥失水等條件下不凍結、不干死，就是它們體內的海藻糖創造的生命奇跡。海藻糖因此在科學界素有“生命之糖”的美譽。國際權威的《自然》雜志曾在2000年7月發表了對海藻糖進行評價的專文，文中指出：“對許多生命體而言，海藻糖的有與無，意味著生命或者死亡”。
食品級結晶海藻糖的主要技術指標 |
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海藻糖的甜度是蔗糖的45%，其溫和爽口的甜質、恰到好處的甜度是蔗糖所不能比擬。海藻糖與食品材料調和后，其淡爽的低甜度可突出食品材料的原有風味。
功能特性2：不褐變
海藻糖是非還原性糖，在與氨基酸、蛋白質共存時，即使加熱也不會產生褐變(美拉德反應,Maillard Reaction)，非常適用于需加熱處理或高溫保存的食品、飲料等。
功能特性3：防止淀粉老化
由于海藻糖具有優異的防止淀粉老化作用，應用于含有豐富淀粉的米、面食品中可收到良好的效果，并且這種效果在低濕或冷凍條件下表現得更為突出。
功能特性4：耐熱性及耐酸性
海藻糖是天然雙糖中最穩定的糖，即使在100℃、pH3.0條件下加熱30分鐘也不會著色、分解。
功能特性5：防止蛋白質變性
海藻糖可很好地防止蛋白質在冷凍、高溫或干燥時變性。在含蛋白質的各種食品中加入海藻糖，能非常有效地保護蛋白質分子的天然結構，使食品的風味和質地保持不變。
功能特性6：抑制腐腥味臭味的生成
魚類食品中令人不快的腐腥味的主要成分是三甲胺，但新鮮的魚并不含有三甲胺，它是在貯藏時被微生物腐敗而產生的，新鮮的程度越低，三甲胺的產生越多。如果在加熱加工前加入海藻糖，就能顯著抑制三甲胺的生成，降低不快腥味的產生，保持魚的新鮮口味。此外雞肉等 禽畜肉類的臊臭味以及陳舊大米臭味的主要成分――揮發性醛類，也能被海藻糖所抑制，因此肉類加熱加工、大米儲存時添加海藻糖，可以去除臊臭味和陳米臭味，保持肉質和米質的新鮮度。
功能特性7：溶解性及結晶性
海藻糖的溶解度在低溫時低于蔗糖的溶解度，在高溫時高于蔗糖的溶解度，具有非常好的結晶性，在酸性條件下也不會減弱，在大量含其他糖分的條件下也能結晶。
功能特性8：吸濕性低
有些食品本身并不吸濕，但一加入糖類物質如蔗糖，吸濕性便大幅度增加，影響了食品本身的風味和貯藏期。而即使相對濕度達到95%，海藻糖仍然不會吸濕。
功能特性9：玻璃化相變溫度高
海藻糖有高達120℃的玻璃化轉變溫度。這種特性，結合它工藝的穩定性和低吸濕性，使海藻糖成為一種高蛋白質防護劑和理想的噴霧干燥風味保持劑。
功能特性10：矯味作用
海藻糖對食物的甜味、香味有協同增強作用，能改善其它合成甜味劑如阿斯巴甜的甜味質量，它又能緩和、部分掩蓋其他不良味道，減少澀味和苦味，對一部分的酸味起緩和作用。
功能特性11：抑制脂肪酸分解
富含食用油脂的食品在保存中受熱以及被光線照射，會產生有刺激性的臭味，油脂中不飽和脂肪酸越多，這種臭味就越容易產生，使得食品風味劣化、營養損失，甚至變質而失去食用價值。而海藻糖對油脂成分中的不飽和脂肪酸分解具有很好的抑制作用。
功能特性12：穩定物料中超氧化物歧化酶
海藻糖能夠穩定食物中SOD活性，同時又可以對日常生活中從蔬菜、水果中攝取的維生素C、b-胡蘿卜素等抗氧化物的SOD樣活性起到穩定作用，有助于防止體內的超氧離子大量增加。
功能特性13：補充能源的營養性
海藻糖與蔗糖、麥芽糖一樣，是容易被小腸吸收成為能源的營養性物質（每克海藻糖熱量為4千卡），但海藻糖具有更平穩的血糖水平，這種獨有的特性，使得海藻糖非常適合用于配方制造的飲料，以提供能量、減輕疲勞與壓力。
二、在食品中的廣泛應用
食品的全面保護性能,是經過加工.保藏的食品很容易獲得“保持剛做好的狀態—維持食品新鮮度”的效果。
不同領域產品中海藻糖的應用效果和使用量：
飲料| 產品 | 功能.效果 | 用法用量 |
| 固定飲料 | 調整平衡味道、掩蓋減低苦味使粉末具分散性、可穩定顆粒、防止褐變、改善風味 | 1%-5% |
| 運動飲料 | 飲用后血糖的上升較緩，峰值也很低，降低的時間較長，能量提供持久 | 8%-10% |
| 果汁飲料 | 提高風味（提高果汁感）、防止變色、改善甜味、掩蓋澀味 | 0.5%-2% |
| 茶、菜飲料 | 有抑制青澀味、掩蔽苦味雜味的效果 | 1% |
| 乳飲料 | 改善甜味、掩蓋礦物質的苦味、調整酸味 | 1%-3% |
| 豆奶 | 調整風味、抑制豆腥味 | 2%-5% |
| 果酒、甜酒 | 穩定營養成分、低甜度、掩蓋澀味、抑制褐變 | 2%-8% |
| 產品 | 功能.效果 | 用法用量 |
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畜禽肉蛋加工品 (火腿腸\臘腸) |
提高冷凍耐性、保護蛋白質、防止脂肪酸分解形成肉臊味 | 2%-8% |
| 水產品加工:魚片、魚糜、魚糕幾其制成品 | 提高冷凍耐性、保護蛋白質、防止脫水、軟化、抑制魚腥味、維持彈性度和新鮮口感、防止組織萎縮 | 2%-8% |
| 烤魚片 | 掩蓋魚腥味、改善口感、防止硬化、保持水分活性、防止變色 | 海藻糖用2-8%或占總用糖量的50% |
| 調味紫菜、海苔 | 防止吸濕、改善口感、低甜度 | 按調味液的5%添加 |
米面制品
| 產品 | 功能.效果 | 用法用量 |
| 米飯類 | 防止老化硬化、保持柔軟耐冷藏,保持米粒形狀、抑制飯汁溢出粘糊 | 按用米量的1%-5%添加 |
| 面類 | 防止老化、改善口感、防止串味、防止面條汁溢出粘糊 | 按面粉量的1%-5%添加 |
| 餅干類 | 低甜度、防止老化、軟化 | 海藻糖占總用糖量的10%-30% |
| 米餅 | 改善口感、提高味道、低甜度、防止老化、突出風味 | 海藻糖占總用糖量的30%-40% |
| 產品 | 功能.效果 | 用法用量 |
| 月餅(餡) | 保濕、甜度溫和、明顯減少甜膩感、抗老化、延長產品保存期 | 海藻糖占總用糖量的20%-35% |
| 點心餡(豆餡等) | 低甜度、改善甜味、延長保存期、防止老化、保濕并防止水分流出,可得到更緊密的餡 | 海藻糖占用糖量25%-50% |
| 面包西點 | 低甜度、保持質地松軟防止淀粉老化、口感好,非著色性(強調內部質地白色)保濕并防止吸潮、延長保存期、增加熱溫度性 | 海藻糖占總用糖量的10%-30%,或按面粉量的3%-8%添加來取代部分砂糖 |
| 年糕、團子、麻薯 | 防止淀粉老化,經冷藏也可保持口感 | 海藻糖按淀粉量的2%-5%添加 |
| 產品 | 功能.效果 | 用法用量 |
| 果凍、布丁 | 改善味道、低甜度、食后不留后味、穩定凝膠、防止吸濕、防止褐變 | 海藻糖占總用糖量的30%－40% |
| 奶糖 | 低甜度、改善口感、提高奶油感 | 5%左右 |
| 酥糖 | 防止吸濕、低甜度、改善口味、掩蓋異味、耐熱性、耐酸性 | 根據不同目的用1%－6% |
| 果汁軟糖 | 低甜度、保持水分、防止吸濕 | 海藻糖取代10%的果葡糖漿 |
| 糖片 | 低甜度、作為防止吸濕、改善口感的賦型劑 | 25%－100% |
| 口香糖 | 低甜度、益牙、賦予水分感、防止硬化、掩蓋異味 | 海藻糖占總用糖量的10%－25% |
| 巧克力 | 低甜度、改善后味、保持風味 | 海藻糖占總用糖量的1%－15% |
| 糖衣零食 | 保持松脆口感、防止吸濕、低甜度、有光澤、掩蓋油異味改善口感、抑制蛋白質變性、平衡味道、增加油脂感 | 按原料1%－10%的量添加 |
| 產品 | 功能.效果 | 用法用量 |
| 調味醬 | 低甜度、穩定凝膠作用、防止變色、提高風味 | 海藻糖占總用糖量的30% |
| 泡菜 | 改善口感、維持風味、保持水分、防止褐變 | 按調味液0.5%－3%的量添加 |
| 湯料粉 | 防止一些肽類、氨基酸類的苦味、調整甜度、防止褐變、防止淀粉老化、提高粉末的分散性 | 1％－5％ |
| 產品 | 功能.效果 | 用法用量 |
| 干果類 | 低甜度、防止吸濕、改善感觀，復水迅速 | 海藻糖占總用糖量的30% |
| 果醬 | 低甜度、改善風味 | 海藻糖占用糖量的10%－30% |
廣式蓮蓉月餅餡：精選湘蓮去皮除芯、煮制，按比例加入海藻糖、蔗糖、花生油，磨漿、炒餡，炒至糖度約68％度時起鍋冷卻即可。制成的餡料具有上佳的甜味，較白白砂糖溫和持久，并可以大大改善甜膩感，是低甜味的上等餡料；還具有保濕、保鮮效果，存放過程新鮮度不下降。新鮮柔軟的口感很低甜、低脂的特性，符合健康與傳統美味俱全的現代養生需求。
冷凍魚片：鮮鱈魚、鮭魚、金槍魚、羅非魚等原料去皮、切片、洗凈，在含5％海藻糖浸漬液pH7.5-8.5,視魚的品種而定）中低溫浸漬30分鐘，然后瀝去水分，冷凍保藏。可以抑制加工后魚體萎縮，使水分和營養不流失，還能減少解凍時流出汁液，維持魚的營養美味；對抑制冷凍后的脂質分解和抑制魚腐腥味產生非常有效。
冷凍墨魚：鮮墨魚原料剝去處理、洗凈后整形為了加強海藻糖處理效果還可在墨魚身上用刀劃線，在含5％海藻糖的弱堿性浸漬液中低溫浸漬30分鐘以上，瀝去水分，冷凍保藏。由于海藻糖能提高冷凍耐性，墨魚解凍后外觀仍能保持透明、彈性感；海藻糖抑制蛋白質變性的特性，即使經過長時間的冷凍保藏，仍能保持鮮墨魚的口感。
冷凍對蝦：對蝦原料洗凈后在海藻糖浸漬液中浸漬處理，浸漬溶液可以用2％海藻糖、0.5％食鹽、0.7％甘氨酸配制，然后瀝水冷凍或煮制后冷凍保藏。海藻糖可以保持水分，防止蝦體脫水萎縮，減少解凍是流出的汁液可保持鮮味；可以緩和蝦的泥臭味和微苦味；能使蝦的肉質更豐富且富有彈性，保持鮮美的口味。
友情提示——海藻糖有很強的持水性能，能牢牢鎖住食品中的水分，因此米面、淀粉類食品加工時需要加入較正常時多一些的水分。因為海藻糖鎖住的是食品中的結合水分，自由水很少，多加的水分并不會是食品表現的水太多，而是保持正常水分時狀態，無論是形狀和質地都是都是如此；而且由于能奪走自由水，還有減緩細菌生長的效果。因此海藻糖非常適合做出富含水分又能延長保存期的食品。
